ビーツ酵母に学ぶ   

先週末、ビーツを素材にした天然酵母の培養が出来上がりました。まず第一段階は生で食べたり、ジュースにしたり。ジュースはプルーンを入れると美味しさと一緒に鉄分パワーもアップ。ワインみたいでした。そして、さてさて残りを調理へ。

見てください、この色。凄いですねぇ。
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わたしはいったい何を作ったのでしょうか??ちなみに、量が多かったのでお鍋だけじゃなくて調理台もまな板、手前代未聞の真っ赤、赤!とても「野菜料理」を作っていたなんて信じられない。少しまったりしている培養液が手に絡みついて、ああ、アヤシイ、アヤシイ。。。の状態に。

で、正解はビーツのリゾット。お赤飯を押しのける勢いのキョーレツな「赤のリゾット」です。去年までは生のビーツから作っていたのですが、今年は発酵液でもイケル事を知り、と言うかそっちの方が美味しいので酵母食レパートリーに転身。その一番のメリットは、浸透がとても良いので、お米が早く柔らかくなる事です。洗ったお米を少し炒めて、そこへ発酵液少しずつ足しながらリゾット状にしていき、仕上げにフードプロセッサーで細かくしたビーツ本体も加えて、はい、出来上がり。
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加熱するとどうしても色がくすむし、わたしのド下手なカメラ技術ではあまり美しく撮影できませんでしたが、実際には最初からビーツと一緒に煮込んだ前作よりずっと良い色になりました。さて、お味ですが。「あの色にしてこの味!」という程淡白な味なんですビーツは。一応砂糖大根でありますから甘味はありますが、相当控えめな方です。とてもおとなしいので、菜食系のリゾットにするにはちょっと工夫が必要。わたしは、塩味リゾットを原則に守りつつ、しょうがとクルミをアクセントに使いました。くるみは煮込んでいくとチキンスープのようなコクがでるのでベジタリアンスープの良い隠し味になりますよ。

いや、はや、それにしてもこのルックスですから、何度作っても慣れない。食べ始めるまでドキドキです。でも、一口食べると不安は解消。本当に優しい味がする、ほのぼの癒し系リゾットです。地味なのにこれだけで充分。サイドディッシュがいらない程飽きないのが不思議です。何度もテーブルとお鍋の間を往復してしまいました。

お料理する人は、素材のルックス、匂い、味すべての個性を丁寧に感じ分けられる感性を、いつも磨いていないと。こういうすばらしい素材に遭遇した時にはしみじみそう感じます。でもこれってお料理だけじゃないですね。日々の生活の中でも言える事で、物事すべて見えている部分だけで判断したらいけません。真実は見えない所に隠れている。怖がらず、いやがらず、偏見を持たずに、相手に敬意を持ちながら自分で触れて、感じて少しずつ学んでいきませう。

U.S.ではオレンジ色もあり本当に個性豊かなビーツ君です。今シーズンはもう終わってしまったようですが、また秋ごろお店に並んだら、ぜひ meet the beetsしてください。vh-j
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by veggieheaven | 2009-04-14 09:19 | 日々のお食事

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